老油麻辣火鍋

有廣州電視台的記者,潛入知名火鍋店做臥底,揭發店員把別人吃剩的油重複使用。在公眾餐廳及客人不知情的情況下這樣做,尤其店家保證了是用新鮮油,確是比較噁心。

不過話說回來,在麻辣火鍋盛行的四川及重慶,當地人普遍認為湯底是要不停翻煮,才能迫出真味。有次去重慶,朋友知道我喜歡吃辣,特別帶我到了一家路邊小攤,街道上放滿不少名車,大家都知這家正宗,所以才來。朋友點火鍋時,跟老闆悄悄說:「要用老油啊!」老闆點了點頭。

重慶朋友說:「政府規定火鍋店一定要用新鮮油,但我們吃了這麼多年,習慣了這個味,說老油不衛生嗎?要健康就不要吃麻辣,要麻辣就不要吃新鮮油。」後來我聽到鄰桌的人,都會主動要求用老油,就是片段中所稱的「潲水」。

在四川重慶等地,除了吃麻辣火鍋,還有麻辣燙及冒菜,店員把菜品放到鍋裡煮,煮好後拿出來給客人吃,其實跟火鍋差不多,但因為不直接從鍋裡夾菜,沒有客人口水,感覺較衛生。

另外,現在香港越來越多麻辣餐廳,有幾家也做得不錯,不過二十多年前的香港,正宗川菜幾乎找不到,市面上只有那種變了味的港式川味店。

到了近千禧年前,香港冒出一家叫作寧記的麻辣火鍋。現在的寧記,其實也變了味,但初開店時,寧記只有一家總店,位於尖沙咀金馬倫道。寧記源於寶島,據說是台灣老闆吃了四川麻辣,覺得好吃,但稍作改良並引回老家。那年頭,香港不少明星每次去台灣登台,都會專程把湯底打包回港慢慢歎,後來乾脆合資進軍香港。香港區的老闆好像有演藝界人合股,文雋有時會在店面當侍應,我在上面還見過郭富城、舒淇、鄭中基等人在旁吃得津津有味。

因為去的次數較密,我們和店員都比較熟,甚至過年的時候,經理珠珠姐或史賓沙會派利是給我,有次店員見我們吃完,清理桌面時,把我們吃剩的鍋底迅速放至包間裡,只見他興奮地笑著,縮一縮肩膊,還拍了一下手。

我好奇問他為何要把火鍋放到房間,他悄聲說:「個鍋要翻煮先好食㗎,係香港人唔識食啫。我哋畀客人嘅,都係新鍋,不過自己食,寧願食熟客嘅老鍋㗎,咁先夠味。」然後又說:「下次你哋可以打包自己個鍋底,個味道真係唔同!」在他熱烈推介下,我真的把鍋底打包,店員會代客把鍋底隔渣,重新放入一些鴨紅,並用兩個厚製膠袋包著。有時我連續四天吃這個打包鍋底,放點麵或豆卜之類,確實是人間美味。

重慶人視之為寶的老油,去到外地卻變成超噁心兼無良心的潲水,這大概就是最極端的地域飲食文化差異。

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照片:重慶著名的路邊麻辣小攤,店名:迪胖火鍋,地址:重慶朝千路31號。

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